Articolo da “La Nazione” del 20/12/2016

Cacao insieme a olio d’oliva o mele

Così la cioccolata fa bene al cuore

Ecco la ‘Toscolata ‘, prodotta ad Arezzo e figlia della ricerca pisana

BUONA, in tutti sensi. Fa bene alla salute -in particolare al sistema cardiovascolare- ed è gustosa, oltre che dall’animo e dal cuore autoctono. La ‘Toscolata’ continua a conquistare i palati. Prodotta a oggi dalla cioccolateria ‘Vestri’, un’istituzione ad Arezzo, è nata da un progetto avviato da un pool di scienziati nel giugno del 2014, passando poi di assaggio in assaggio, test su test. Fondente con una percentuale di cacao oltre il 70%, con olio extravergine di oliva o mele essiccate, è il risultato di un lavoro congiunto coordinato dall’Istituto per la valorizzazione del legno e delle specie arboree (Ivalsa) del Cnr con la partecipazione delle Università di Pisa, Siena e dell’Istituto di Scienze della vita della Scuola superiore Sant’Anna, grazie al finanziamento ottenuto tramite un bando della Regione Toscana. Prodotto di qualità che aspetta di invadere il mercato, come spiega Luca Sebastiani, direttore all’Istituto di Scienze della Vita.

La Toscolata piace?

«In questi due anni e mezzo di lavoro abbiamo riscontrato in più occasioni un grande apprezzamento. Nei vari test, condotti anche in occasione di ‘Bright- La notte dei ricercatori’ a Siena e Pisa abbiamo raccolto oltre 200 valutazioni dettagliate e positive. Piace molto la Toscolata alle mele, qualche perplessità ancora desta invece -forse per il gusto buono ma diverso da quello consueto – quella all’olio d’oliva. Ottimo riscontro per la sperimentazione con la farina di castagne».

La prima mela è stata la ‘Panaia’  rossa  del  Casentino.

Perché è stata scelta questa varietà?

«Perché aveva le caratteristiche che stavamo cercando: un alto contenuto di polifenoli, molecole che hanno un’azione positiva sulla sa­lute umana. Partendo da questo prodotto abbiamo poi messo a punto un processo di essiccazione ad hoc e abbiamo accertato che unendo il tutto al cioccolato non solo le molecole risultano presenti e inalterate. Il risultato è un prodotto fresco, di qualità, con benefici per l’organismo, tracciabile e toscano».

I prezzi di una tavoletta di To­scolata  sono accessibili?

«In linea con il cioccolato artigianale. Va considerato il fatto che viene utilizzato solo cacao di alta qualità proveniente dalle piantagioni che Vestri possiede in Re­pubblica  Dominicana».

 Qual è il futuro della Toscola­ta?

«Stiamo lavorando per la ‘fase 2’. L’augurio è di intercettare nuove risorse per far sbarcare il prodotto a livello internazionale. Intanto il marchio è stato registrato».

LA NUTRIZIONISTA Il PARERE DI BACCIOTTINI. «CON L’EXTRAVERGINE? ABBINAMENTO INTERESSANTE»

«Mangiarla è salutare, anche per chi è a dieta»

LA CIOCCOLATA fa bene,   sia in una dieta del benessere sia dimagrante. «Appartiene agli alimenti definibili psico-food – spiega Lucia Bacciottini, biologa nutrizionista ed esperta di scienze della nutrizione – ovvero sia un effetto immediato di sensorialità molto attiva, di grande gratificazione al gusto, sia un effetto mediato: una volta assorbite e processate nel metabolismo, le sostanze del cacao arrivano al sistema nervoso e producono effetti benefici».

Il cacao «produce benessere insieme alla serotonina, contiene molecole bioattive che oltre a dare energia alle strutture del corpo umano, nutrono le vie metaboliche funzionali». Per i nutrizionisti è un cibo interessante proprio perché si rivolge anche alla nutrizione psichica, con grassi vegetali dalla forte piacevolezza sensoriale. «L’abbinamento con olio di oliva, come sperimentato nella Toscolata ­ dice perché unisce due grassi vegetali senza colesterolo, l’omega 9 e altri acidi assi polinsaturi. La cioccolata è una base alimentare compatibile nell’abbinamento con altri super food come miele, noci, mele». Il cacao contiene anche magnesio e altri  micronutrienti:

«E’ uno dei superfood utilizzabili nella dieta anche dimagrante, in giuste dosi, 10-20 grammi che danno benessere e gusto». Gli unici a dover evitare la cioccolata sono gli allergici, gli emicranici o con patologie gastriche.

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